千年皮蛋因“標”而變
信息來源：中國質(zhì)量報 發(fā)布日期：2008-09-24 閱讀：365次
要說一項標準能改變歷史，許多人可能會表示懷疑，然而，一項標準改變了上千年的傳統(tǒng)工藝，卻是最近發(fā)生的事實。日前，皮蛋新國家標準通過專家審定，有望明年實施。屆時，所有的皮蛋都得采用無鉛加工工藝，否則不準上市銷售。據(jù)悉，這項新修訂國家標準已經(jīng)商務部、衛(wèi)生部、國家標準化管理委員會的專家審定并通過，新標準寫入了皮蛋在流通中的產(chǎn)品召回，補充了皮蛋儲存、運輸條件等要求，同時對汞、鎘、鉻的含量也進行了限量規(guī)定。
眾所周知，這些年來在各地食品質(zhì)量抽查中，不合格皮蛋總是榜上有名，據(jù)了解，皮蛋類產(chǎn)品的不合格項主要為鉛含量和食品標簽（未標注凈含量）。一些小作坊式的企業(yè)依然采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)皮蛋，他們一般會在泡制料液中加入0.2%-0.4%的氧化鉛，這樣可以保證使皮蛋成熟后，仍可在料液中長時間地浸泡，而不出現(xiàn)已凝固蛋白再液化的現(xiàn)象，保持著松花蛋的全部特征。但使用鉛為原料，容易造成皮蛋中大量鉛殘留。舊標準規(guī)定皮蛋中鉛含量不得超過2毫克/千克，而有些劣質(zhì)皮蛋的鉛含量卻高達22毫克/千克，大大超出國家衛(wèi)生標準。經(jīng)常食用含鉛量高的產(chǎn)品，造成鉛在人體中的蓄積，對人體的神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、腎臟等產(chǎn)生危害，特別對兒童的認知和行為功能有一定的影響。因而，從對人民群眾健康負責的高度講，這個皮蛋標準的出臺稱得上恰逢其時。
參與修訂皮蛋國家標準的相關(guān)人士透露，新標準改傳統(tǒng)的含鉛加工工藝為無鉛加工工藝，對皮蛋的含鉛量作出了嚴格要求，含鉛量不能大于0.5毫克/千克，這一含量比現(xiàn)行的《蛋制品衛(wèi)生標準》中要求的皮蛋鉛含量2毫克/千克降低了不少。據(jù)介紹，新標準實施后，傳統(tǒng)工藝的皮蛋將不再被允許上市銷售。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在市場上的皮蛋種類很多，價格多在1元到2元之間，執(zhí)行的標準也各不相同。有一些皮蛋是無鉛工藝的，有的還是傳統(tǒng)工藝的。某超市售貨員坦言，無鉛的皮蛋賣得相對較好。顯然，消費者對健康知識的掌握和了解，也促進了皮蛋標準的誕生。國家環(huán)保產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心的專家稱，采用無鉛工藝生產(chǎn)的皮蛋不是不含鉛，只是不人為地添加鉛化合物，鉛含量相對少些，因為在鮮蛋、空氣、水、土壤中均含有少量的鉛，鉛含量在0.5毫克/千克內(nèi)的皮蛋是安全的，消費者可以放心食用。
群眾消費沒有小事，皮蛋標準不可小覷。就像前不久湖北出臺的熱干面標準以及河北出臺的油條標準，這些標準雖則小，影響卻非常之大。這是因為，皮蛋、油條、熱干面都是大眾食品。譬如具有百年歷史的武漢熱干面，由于一直無標準可循，近年來其產(chǎn)品質(zhì)量呈下滑趨勢，武漢市民多有反映。針對這種現(xiàn)象，湖北省質(zhì)監(jiān)部門今年完成了 《熱干面》地方標準的編制。據(jù)介紹，此項地方標準首次對熱干面的定義以及面條、芝麻醬、醬油等主、作料的數(shù)量、種類、質(zhì)量衛(wèi)生標準，從理化指標和感官兩方面作出了明確規(guī)定。該標準的編制發(fā)布，將對保護地方品牌熱干面的質(zhì)量提供技術(shù)依據(jù)，對指導熱干面的標準化生產(chǎn)、經(jīng)營和監(jiān)管，具有積極的指導意義。
假如我們處處以人民利益為重，用標準將種種“小事”規(guī)范好，使得相關(guān)商家認識到“小處不可隨便”的道理，那么許多看上去挺麻煩的“大事”也自然迎刃而解。
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